https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/33449 Sun, 21 Jun 2026 21:10:45 GMT 2026-06-21T21:10:45Z https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40732 Назва: Improvement of fish dish technology using vegetable raw materials Автори: Davydova O.; Reshetniak O. Короткий огляд (реферат): The study presents the development of an improved technology for fish patties based on fish mince with the addition of pumpkin puree as a functional ingredient. The feasibility of pumpkin application was substantiated due to its content of β-carotene and pectin substances. An experimental formulation of fish patties with pumpkin was developed, along with a technological scheme using poaching as a heat treatment method to preserve nutritional value. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40732 2026-01-01T00:00:00Z https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40731 Назва: Організаційно-економічні аспекти діяльності закладів готельно-ресторанного господарства України Автори: Давидова О. Ю. Короткий огляд (реферат): Вступ. Сфера готельно-ресторанного господарства є однією з ключових складових сектора послуг в Україні та відіграє важливу роль у формуванні туристичної привабливості країни, розвитку внутрішнього та міжнародного туризму, підвищенні рівня зайнятості населення й стимулюванні економічного зростання. Водночас, ринок готельно-ресторанних послуг в Україні стика- ється з низкою суттєвих проблем: воєнні події, висока конкуренція, дефіцит кваліфікованого персоналу, нерівномірний розвиток інфра- структури між регіонами тощо. Незважаючи на зазначені труднощі, готельно-ресторанний бізнес України має значний потенціал для подальшого зростання та трансформації. Мета. Мета статті полягає у вивченні організаційно-економічних аспектів діяльності закладів готельно-ресторанного господарства України у сучасних умовах та її впливу на туристичну галузь, а також визначення стратегічних орієнтирів розвитку готельно-ресторанної індустрії. Матеріали і методи. У статті використано загальнонаукові та специфічні методи: наукового абстрагування, морфологічного аналізу, порівняння, синтезу, теоретичного узагальнення; система- тизації та декомпозиції; статистичний, динамічний та структурний аналіз; формалізації; системного аналізу; графічне і табличне представлення; абстрактно-логічний. Результати. У науковій статті визначено організаційно-економічні аспекти діяльності закладів готельно-ресторанного господарства Укра- їни у сучасних умовах та її впливу на туристичну галузь. Проведено комплексне дослідження сучасного стану ринку готельно-ресторанних послуг на прикладі м. Чернівці та Чернівецької області. Охаракте- ризована туристична привабливість регіону та потенціал розвитку туризму. Досліджено та проаналізовано динаміку туристичних потоків в м. Чернівці, а також динаміку кількості українських громадян та іноземців, що перебували у колективних засобах розміщення. Визначено чинники розвитку готельно-ресторанного господар- ства на прикладі міста Чернівці. Визначено проблемні аспекти і стратегічні орієнтири розвитку готельно-ресторанної індустрії. Перспективи. У подальших наукових дослідженнях планується вивчення цифрової трансформації галузі як найбільш перспектив- ного напряму розвитку готельно-ресторанного бізнесу. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40731 2026-01-01T00:00:00Z https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40730 Назва: cological and nutritional justification of recipe components for a new technology of minced fish products Автори: Davydova O. Yu. Короткий огляд (реферат): Purpose. To substantiate the use of pumpkin puree as a local vegetable raw material in the technology of minced fish products from the perspective of human ecology, sustainable nutrition, food safety, and resourceoriented restaurant production. Methods. The study used an analytical review of current literature on sustainable healthy diets, dietary fiber, bioactive components of pumpkin and quality of fish products; normative analysis of raw material requirements; technological modelling of the formulation; calculated assessment of nutritional and energy value; descriptive organoleptic assessment of the experimental sample; and interpretation of microbiological indicators of the finished dish. Traditional fish patties without pumpkin puree were considered as a recipe prototype; however, quantitative experimental comparison with a control sample was not performed due to the lack of repeated primary measurements. Results. The addition of pumpkin puree to the formulation of minced fish products had technological, nutritional, and preliminary Ecological significance. It increased the share of a locally available plant component, formed natural colour, supported juiciness and soft texture, and supplemented the fish protein base with dietary fibre, pectin substances, and carotenoids. According to calculated data for fish patties with pumpkin without potato garnish, 100 g of product contained 4.06 g of protein, 9.80 g of fat, 0.98 g of carbohydrates, and 105.73 kcal. The experimental sample had an even surface, an orange shade, homogeneous tender consistency, and a characteristic fish taste with a moderate sweet pumpkin aftertaste. Microbiological indicators did not exceed established limits; pathogenic microorganisms, including Salmonella spp., were not detected in 25 g of product. Conclusions. The developed recipe and technological model can be considered a preliminary substantiated direction for ecological and nutritional improvement of minced fish products. Its ecological interpretation is based on the local origin of the vegetable raw material, the combination of animal and plant components, and the use of gentle heat treatment. Further validation requires control experiments, statistically confirmed sensory assessment, instrumental determination of quality indicators, and quantitative life-cycle-based environmental assessment. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40730 2026-01-01T00:00:00Z https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40729 Назва: Modern coffee-making technologies: from alternative methods to artificial intelligence Автори: Davydova O.; Udovikova V.; Denusenko T. Короткий огляд (реферат): The modern hospitality industry faces quality instability due to the human factor, requiring new management tools. This article analyzes the integration of Industry 4.0 into the coffee industry. Using a systematic review and statistical analysis of deep learning (YOLOv8) and near-infrared (NIR) spectroscopy, the study objectifies raw material quality. Results show Custom-YOLOv8n achieves 99.5% accuracy in green bean defect detection. Predictive control of roasting thermodynamics via LSTM neural networks effectively automates the "first crack" point. Robotic baristas achieve high productivity with extraction stability. The scientific novelty is a "bionic" synergy concept between craft production and technological automation. The practical value lies in flavor profile digitization and cost optimization. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repository.hneu.edu.ua/handle/123456789/40729 2026-01-01T00:00:00Z