Технологія кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна пшеничного

Abstract

У монографії розглянуто технологію кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна пшеничного. Установлено закономірності впливу технологічних чинників (температура та тривалість пасерування борошна пшеничного; наявність та вид жирового компонента; співвідношення борошно пшеничне : жировий компонент, борошно пшеничне пасероване з жировим компонентом : рідинний компонент; температура та тривалість гідротермообробки борошна пшеничного) на формування органолептичних властивостей, фізико-хімічних, споживних показників, харчову та біологічну цінність крокетної маси. Науково обґрунтовано технологію крокетної маси на основі борошна пшеничного та кулінарної продукції з її використанням. Комплексно досліджено та визначено основні органолептичні властивості, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники, харчову та біологічну цінність кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна пшеничного. Обґрунтовано умови та терміни зберігання нової продукції.